좋은 커피, 나쁜 커피, 의미 있는 커피, 좋은 술, 나쁜 술, 의미 있는 술. 좋은 커피는 존재하지만 많이 마셔서 몸에 좋은 커피는 없다. 술과 커피는 공통점도 많지만 다른 점도 많다.

그 중 대표적인 건 술은 시간이 지날수록 좋아지지만(천사의 몫), 커피는 시간이 지날수록 나빠진다(악마의 몫) 그래서 커피를 어떻게 하면 산폐를 억제시키고 보향을 할 것인가가 커피에 관심 있는 자들의 고민거리이다.

커피의 숙성기간이라고 있지만 산폐의 시간을 기다리는 과정이 아닌지?잔존 산소량을 지나치게 걱정하고 보향을 헌답치고 산폐의 통로를 만드는 건 아닌지? (봉투에 부착한 아로마벨브는 대부분 무형지물이 란걸 아는 사람은 별로 없다) 산폐를 늦추는 로스팅, 향을 지속시키는 로스팅, 다소 항산화물질이 같은 로스팅조건에서 더 나오게 하는 로스팅방법을 소개 하고자 한다.

쌀을 도정해서 깔끔하고 맛있는 사께(일본 술)를 만들듯이, 커피생두 또한 도정처리 해서 좋은 커피원두를 만들 수 있다. 방법은 생두 상태에서 스팀처리하고 이 과정에서 실버스킨의 좋은 성분을 흡수시킨 후 실버스킨을 로스팅전에 제거 해서 로스팅한다. 이것이 일명 “도정원두커피”이다. (특허 제 1230490) 로스팅 과정에서 크랙 소리가 유달리 크게 들리는 것도 밀도에 의한 변화이며 생두크기의 변화 이것이 좋은 커피, 좋은 향미의 지속력이 높아진다. 이건 정녕 커피 만드는 사람들이 해야 할 “천사의 몫”이 아니라 “우리의 몫”이다.

커피인콰이어리 저자 김태호